代表あいさつ
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日本料理［ずい］をずっと続ける理由
喜んでもらったり．驚いて頂いたりが嬉しいというのもあります。
ですが、それ以上に本物の味を知ってもらいたいという思いがあります。
だって知らないより知っていた方が良いでしょう、身体もよろこぶし。
本物の味って何か凄いようにいってますが、本物といっても、そんなに大袈裟なことではなくて自然に鰹節と昆布からひいた出汁をベースにして作ったお料理のことです。
それに既製品を入れると見た目も華やかで綺麗にはえるのですが私には刺激が強すぎます。自然の食事を好みますから加工品を口に入れると大変です。
慣れていると良いのですが、喉に引っかかるのです。自然のものはスッと喉を通って後味の余韻もよいので食べた後、何時間も美味しかったなあと気分もとてもよいです。ですから出汁をひいて手作りしてと思います。京都や大阪に行けばありますが、なかなかそういうことのできる所も少ないので、やっていきたいなと思っています。
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なぜ料理人になったのか？
昔の話です。私が中学生の頃のお話です。
当時14歳だった私は、中学卒業後、地元緑台高校に行く予定だったのですが、2月の初め一流料理旅館で修行しないか？とお話がありました。 私は「もし高校に落ちたらいくわ」と適当に返事をしました。
数日後、どうもその返事がまともに伝わったみたいで、店主から「落っこちてから来るような奴はいらない」と言われたんです。
そう言われ私も火がついちゃって、「もう高校は行かない」と言い出して 先生や両親が反対する中で、私は決心しさっさと家を出て新幹線乗りました。これが私の料理人への第一歩です。
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修行時代
修行時代は、とても未熟でしたが料理人として総勢２０人ぐらい修行に来ていました。
今私がこうしていられるのは、性格が優しくて周りに意地の悪いことをしなかったからだと思います。
ただ私が修行中の昔の熱海という街は、水商売のお店が街になったような場所で、旅館にもいろんな経歴の人たちが再チャレンジで集まって成り立っているのです。
１５歳で入門したお陰で、学校に行っていたら経験できないような体験を沢山させてもらいました。
そのお陰で考え方の善し悪しも含めて、色々な人と出会ったことで、人として良い経験を出来たと自分では思っています。
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多才な才能を持つ師匠・・・
多才な師匠が大好きで中学卒業から17年の間おやっさんのもとで修行、その後独立をする時に・・・
「親に育ててもらって15年おやっさんに育ててもらって17年」
このセリフが云いたかった！
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私の師匠、山東邦男は、令和3年に天に召されました。
「自分の為にやれ」と教えてくれたおやじさんは弟子をほめるような人ではありませんでした
。飯が食えるよう育てるというのは、ペットに餌をあげて頭を撫でてあげるようなものではない、そのことをすごく理解されていた方でした。
唸らせて見たい、褒めてもらいたい。皆そういう思いでそれぞれが頑張ってきたのだと思います。
大変な苦労をされた方で、私が上の方に逆らった時に広い調理場の端から端までどつきまわされたことがありました。
周りはおやじの迫力にびっくりしていましたが,、わからないように家に来るように言われました。仕事の時と反対でお茶を入れてくれたり優しくて色々と教えてくださいました。「いいか、尾を振る犬はどつかれず言うんや」私は若かったですが、その言葉をよく理解しました。
『料理の鉄人 レストランガイド』フジテレビ出版より
かつて修行した熱海の料理旅館「大観荘」が紹介されています。
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メディア取材歴
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当店がミシュランガイドに掲載されました！
日本料理『ずい』は一定の評価を得て、ミシュランガイド兵庫特別版に掲載されることになりました。
瑞をご贔屓にしていただいているお客様、ミシュランガイドの調査をしてくださった関係者の皆様、ありがとうございます。感謝しています。
※画像はクリックで拡大します。
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美味しい店 北摂の101軒+殿堂入り vol.6
読者と選ぶ101軒の美味しい店Vol.6にて、殿堂入りとなりました。
お店に足を運び、投票してくださった皆様に感謝です
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2005年度版読者が選ぶ美味しい店 北摂の101軒
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四季食彩 ７月後半号
J・COM関西にて放送。